Le linge de salle ne se lave pas comme le linge de maison

Une nappe qui sort grise, un tablier qui sent le gras dès qu'il chauffe, une pile de serviettes immobilisée parce que le prestataire a du retard. Voici comment le linge de restauration se traite vraiment, et comment dimensionner votre stock quand le retour se fait en 24h.

La définition du linge de service

Le périmètre est plus large que les nappes. Quatre familles cohabitent dans un restaurant, et elles ne se traitent pas de la même façon.

• Le linge de salle : nappes, surnappes, serviettes de table, molletons, housses de chaise.
• Le linge de cuisine : vestes, tabliers, pantalons, calots, torchons, essuie-mains.
• Le linge de service : chemises et gilets de salle, tabliers de bar, tapis de bar.
• Le linge d'entretien : serpillières, chiffons, lavettes, qui ne croisent jamais les précédents.

Cette séparation n'est pas théorique. Un torchon de cuisine et une serviette de table n'ont ni le même niveau de salissure, ni le même usage, ni la même exigence de finition. Les mélanger dans un même bac est l'erreur la plus fréquente et la plus coûteuse.

Pourquoi la machine du fond ne suffit pas

Beaucoup d'établissements commencent avec une machine à laver dans la réserve. Cela tient quelques mois, puis le linge vieillit trop vite et les retours clients arrivent. Cinq raisons expliquent l'écart.

• Le gras de cuisine ne part pas à basse température. Une lessive familiale à 30 degrés le disperse plus qu'elle ne l'enlève, et l'odeur revient dès que le textile chauffe.
• Une machine domestique ne monte pas assez haut ni assez longtemps pour un linge de service, et elle n'a pas les cycles de prélavage dégraissant qu'un atelier applique en amont.
• Le vin rouge, la betterave, le curcuma et la sauce tomate demandent un détachage ciblé avant lavage. Passés en machine tels quels, ils s'ancrent définitivement.
• Un lavage à domicile par un salarié sort le linge de tout circuit contrôlé : personne ne peut dire à quelle température ni avec quoi il a été lavé.
• Le séchage compte autant que le lavage. Un textile rangé encore humide développe une odeur de moisi que le lavage suivant ne rattrape pas.

À cela s'ajoute un coût que personne ne compte : le temps. Charger, décharger, sécher, plier et repasser un service de nappes occupe quelqu'un pendant des heures chaque semaine, généralement au moment où cette personne serait plus utile en salle ou en cuisine.

Séparer les circuits, du bac au rangement

Le principe est simple : le propre et le sale ne se croisent jamais, et les familles de textile ne se mélangent pas. Cinq règles suffisent à tenir la ligne.

• Le linge de cuisine et le linge de salle ne partent pas dans le même bac.
• Le blanc et la couleur restent séparés, sinon les nappes grisent en quelques semaines.
• Les serpillières et les lavettes ont leur propre circuit, du bac jusqu'au retour.
• Le linge propre ne repasse jamais par le contenant qui a transporté le sale.
• Le stockage du propre est fermé, sec, et à distance des postes de cuisson.

Les attentes d'un contrôle

Le jour d'un contrôle, ce qui compte n'est pas votre bonne foi, c'est ce que vous pouvez montrer. Un dossier linge tient dans une pochette et répond à cinq questions.

• Qui traite votre linge, avec quelles coordonnées, et depuis quand.
• À quelle fréquence il est collecté, et ce que représente une rotation.
• Le détail et la date du traitement : un bordereau daté par passage, avec le nombre de pièces.
• Comment le propre et le sale sont séparés, du bac au rangement.
• Le sort d'une pièce revenue tachée ou déchirée.

Un prestataire qui laisse un bordereau daté à chaque passage vous constitue ce dossier sans que vous ayez à y penser. Un lavage maison ne produit aucune trace, et c'est précisément ce qui se remarque.

Louer son linge ou faire nettoyer le sien

Les deux modèles existent et aucun n'est meilleur dans l'absolu. Le choix dépend de votre volume, de votre trésorerie et de l'importance que vous accordez à l'identité de votre salle.

Location

Le linge appartient au loueur

Les avantages

Aucun stock à acheter, aucun renouvellement à financer, un volume élevé absorbé sans effort. Pratique quand vous ouvrez et que la trésorerie compte.

Les inconvénients

Un linge standardisé, choisi dans un catalogue, et des contrats souvent longs avec des volumes minimum. Votre salle ressemble à celle du voisin.

Nettoyage

Le linge reste le vôtre

Les avantages

Vos matières, vos couleurs, votre style de maison, et un engagement qui se résilie sans procédure. Vous payez le traitement, pas la mise à disposition.

Les inconvénients

L'achat du stock initial est à votre charge, et son renouvellement aussi. Il faut aussi assumer un stock suffisant pour couvrir la rotation.

Dimensionner son stock sur un retour en 24h

C'est le calcul que les restaurateurs font le plus souvent de travers, et il tient en trois lignes. Comptez ce qui est en service, ce qui est parti au nettoyage, et ce qui attend en réserve.

Une dernière précision utile. Comptez en jeux complets, pas en pièces. Un service à 90 couverts qui tourne deux fois demande 180 serviettes par journée, pas 90, et c'est cette base qu'il faut multiplier par trois.